Rozdíl mezi japonským a německým nožem
Oba druhy těchto nožů vychází především z kultury místní kuchyně. Japonská kuchyně je známá především svou precizností, rychlostí a přesně nakrájenými, různě zdobenými tvary. To vše se odráží i na japonském noži, který je ostrý, obratný a lehký. Japonští výrobci dbají také více na vzhled a japonské nože tak můžou zdobit různé ornamenty či vzhled damaškové ocele, která je známa svou tvrdostí. Čím tvrdší ocel, tím více může být nůž ostrý. Je tu ale kompromis, tvrdší nůž je zároveň náchylnější k poškození a při pádu se může rozlomit.
Německý nůž má pevnou konstrukci, oproti japonskému noži je těžší a také díky rozdílným materiálům není tolik náchylný k poškození. Je určen ke krájení všech druhů surovin a častou práci s velkými kusy masa.
Pro srovnání jsme vybrali parametry nejlepších nožů, co jednotlivé země nabízí. Konkrétně kuchařský nůž 20 cm Zwilling Twin Four Star a japonský nůž Shotoh 11 cm Miyabi 5000FCD.
Vlastnosti německého nože
Velmi pevná konstrukce, vhodná pro práci s masem, krájení zeleniny nebo sekání bylinek. Jde o nejrozšířenější nůž ve všech kuchyních světa.
- Úhel: 15 až 20 stupňů ( z jedné strany)
- Hmotnost : průměrně 234 g, nože těžší váhy
- Ocel : Zwilling Formula Steel, Sandvik
- Tvrdost: průměrně 57° Rockwella
- Výroba: moderní technologie, pevná syntetická rukojeť
- Nože: Twin Four Star, Professional S a další
Vlastnosti japonského nože
Tradiční japonské nože mají často jednostranně broušenou čepel a vyrábí se v různých velikostech a z různých druhů oceli. Většina kvalitních nožů je vyrobena z damaškové oceli, která dosahuje velké tvrdosti.
- Úhel: 9 až 15 stupňů ( z jedné strany)
- Hmotnost : průměrně 170 g, nože lehčí váhy
- Ocel : nejčastěji VG-MAX, damašková ocel
- Tvrdost: průměrně 63° Rockwella,
- Výroba: tradiční japonská výroba, rukojeť březového dřeva Masur Birchwood
- Nože: Wasabi black, Miyabi 4000FC, Kai Shun Classic a další
Co jsou damaškové nože
Damašková ocel, někdy nazývána také jako damascénska ocel, se skládá z velkého počtu vrstev oceli kovaných na sebe ( běžně 100 až 500 vrstev). Tato ocel se na nožích vyznačuje různými dekorativními “ mapami” a výsledný vzhled je tak často považován i za umělecké dílo.
Cílem tohoto způsobu kování je docílit lepších vlastností nože a menší náchylnosti k poškození. Obvykle se používají dva různé druhy oceli a více. Výroba damaškové oceli je složitý proces, který vyžaduje čas a koncentraci. V naší nabídce jsou to například japonské nože Kai Shun nebo Miyabi 5000MCD. Více o damaškové oceli se dozvíte na této stránce.
Stále si nejste jisti?
Ať už se rozhodnete pro jakýkoliv styl nože, je důležité, aby jste z nože měli dobrý pocit a nůž perfektně seděl v ruce. Rozdíly mezi styly nožů se postupem času stále zmenšují. Některé německé nože se stále ostří do menších úhlů a nové slitiny japonských nožů mají díky technologiím lepší a odolnější vlastnosti.