Jak na kvašenou zeleninu aneb ty nejlepší domácí pickles

Kvašená zelenina je naprostý zázrak. Obsahuje zdravé mléčné bakterie a pro naše tělo dělá to, co jiné potraviny nedokáží. Výroba není vůbec těžká, ale to už se dozvíte v našem článku, do kterého jsme sepsali úplně vše, co potřebujete před první výrobou vědět.

Pickles nebo kvašená zelenina?

Možná znáte pickles pouze jako nakládané okurky, ale pickles nejsou jen okurky, ale jakákoliv kvašená zelenina. “To Pickle” můžeme přeložit jako “kvašení zeleniny”, takže se od tohoto slova také odvozuje slovo “Pickles”. Tak a teď už víte, že pickles nejsou jen kvašáky, ale cokoliv, co naložíte.

Co je to nakládání?

Nakládání je proces konzervace zeleniny nebo prodloužení trvanlivosti potravin kvašením ve slaném nálevu nebo ponořením do octa. Kyselost roztoku mění chuť a strukturu potravin a zároveň podporuje růst žádoucích, neškodných bakterií Lactobacillus (mléčné bakterie) a zabraňuje růstu škodlivých bakterií, jako je Clostridium botulinum, která způsobuje botulismus.

Nakládat můžete většinu zeleniny, včetně okurek, zelených fazolek, paprik, okry, tuřínu, mrkve a chřestu. K nakládání jsou báječné hlavně rostliny z čeledi brukvovitých. Nakládané okurky by měly obsahovat čerstvou zeleninu, sůl, případně ocet a čerstvé celé koření a bylinky. 

Rychlé nakládání ve vlastní šťávě vs. nakládání v octu

V zásadě existují 2 způsoby nakládání:

1. Ve vlastní šťávě: Rychlé nakládání je jednoduchý proces, který spočívá v tom, že zeleninu vložíte do roztoku a chvíli počkáte. Zelenina vydrží v lednici několik týdnů až měsíců, ale věřte, že ji sníte skoro na posezení.
2. Nakládání v octu: Některá zelenina nemá dostatek vlastní šťávy, a tak je nutné jí pomoct. V tu chvíli se nám bude hodit ocet a sůl.
3. Horká lázeň: Další variantou je použít sůl a horkou vodu. Je to jednoduché a chuťově jemnější než octová varianta.

Připravte se na nakládání

Bez ohledu na zvolenou metodu by se při nakládání měla používat mladá, čerstvá zelenina. Nepoužívejte voskované okurky ze supermarketů, protože kyselina nebo sůl do nich správně nepronikne. Buď si vypěstujte vlastní okurky, nebo zajděte na farmářský trh. 

Při výběru zeleniny na zavařování vybírejte ty, které jsou téměř stejně velké nebo nakrájené na kousky stejné velikosti, aby zavařovací nálev pronikl do kousků rovnoměrně. K nakládání používejte pouze kousky bez otlaků a skvrn co nejdříve po sklizni. Okurky sbírejte brzy ráno, kdy jsou plné vláhy.

Jakou sůl použít

K nakládání se hodí mořská sůl bez přídavku jódu. Jód způsobuje tmavnutí nakládaných okurek. Lze použít i obyčejnou kuchyňskou nejodizovanou sůl, ale ta obsahuje protispékavé látky, které způsobují zakalení nálevu. Je to však spíše estetické mínus, ničemu to nevadí. Spousta lidí používá i himalájskou sůl.

Jaký ocet použít

Ke kvašení okurek (ale i utopence nebo houby) se používá hlavně kvasný lihový ocet. Jablečný ocet zajistí plnější a bohatší chuť nálevu, ale také přidá nálevu barvu. Velmi oblíbený je také umeocet, který kombinuje kyselou a slanou chuť.

Pokud chcete dosáhnout světlejší barvy, jako je tomu u nakládaných hrušek nebo cibule, měl by se použít bílý vinný ocet. Jablečný ocet má jemnější chuť a bílý ocet ostřejší, ale oba se k nakládání hodí stejně dobře.

Tip: Pokud máte chuť na něco sladkého, přečtěte si náš článek Jak na domácí zmrzlinu

Pro kvalitu a chuť nakládaných okurek je rozhodující použití přesného množství octa uvedeného v receptu. Pokud má nálev nebo nakládací sirup příliš ostrou chuť, nesnižujte množství octa, ale přidejte více sladidla, dokud nebude chuť za vás ok.

Vybavení

Pro rychle nakládanou zeleninu není potřeba žádné speciální vybavení. Budete potřebovat velkou nekovovou mísu a zavařovačku umytou horkou mýdlovou vodou, opláchnutou a vysušenou na vzduchu.

Pro zavařování ve vodní lázni si budete muset koupit sklenice, které jsou speciálně určené pro domácí zavařování. Většina zavařovacích sklenic se prodává s dvoudílnými víčky - kulatým kovovým šroubovacím páskem a odnímatelným plochým kovovým víčkem, které má na vnějším okraji těsnící hmotu gumového typu.

Zavařovací sklenice lze používat opakovaně, pokud nejsou naštípnuté, narezlé nebo zrezivělé. Šroubovací pásek lze také použít znova, když je dobře vyčištěný a nerezaví. Pro zajištění těsnosti však musí být každý rok použita nová víčka. Víčka nikdy nepoužívejte víckrát.

Příprava sklenic probíhá tak, že je vložíte do velkého hrnce s vodou a přivedete vodu k varu. Nechte je v horké vodě, dokud nebudou připraveny k plnění.

Při výrobě je nejlepší používat nekovové náčiní, protože kovy reagují s použitými kyselinami a solemi a způsobují nežádoucí barevné a chuťové změny. Zároveň se hodí menší nůž na čištění zeleniny, prkénko, zavařovací kleště a jiné pomůcky, které udělají zavařování jednodušší.

Recepty na rychlé nakládání v soli, octový nálev i horkou lázeň

U všech variant zavíčkujte zavařovačky tak, aby mohl unikat vzniklý plyn. S plynem může také unikat trocha tekutiny, takže je ideální sklenici umístit na mističku a zamezit tím nepořádku.

Ingredience

• 1 kg zeleniny
• 1 a ½ polévkové lžíce soli (cca 20 nebo 25 gramů). Nepoužívejte jodizovanou sůl, protože způsobuje zakalení nálevu a může změnit barvu a strukturu zeleniny a také případně zanechat usazeniny na dně sklenic.
• 1 šálek octa. Použijte bílý destilovaný ocet, jablečný ocet s 5% kyselostí nebo umeocet. Bílý ocet použijte, pokud je žádoucí světlá barva.
• 1 šálek vody. Poznámka: Nepoužívejte tvrdou vodu, vysoký obsah železa způsobí zakalení roztoku a změnu barev.
• ¼ šálku cukru - není povinný, ale dodává zajímavý nádech.
• Nepovinné: 2 čajové lžičky koprového, hořčičného či celerového semínka nebo koření dle vlastního výběru. Z bylinek zkuste kopr, mátu, bazalku. Při zavařování nebo nakládání používejte vždy čerstvé bylinky a koření, protože rychle ztrácí svou chuť. 
• Volitelně: Několik oloupaných, na plátky nakrájených nebo rozmačkaných stroužků česneku zvýrazní chuť.

Instrukce

Rychlé nakládání ve vlastní šťávě (v solném nálevu)

Nastrouhanou nebo nakrájenou zeleninu promíchejte ve nekovové misce se solí (případně kořením) a pořádně promačkejte. Dejte tomu třeba i 2 - 3 minutky, ať zeleniny pustí co nejvíce šťávy, kterou následně budeme potřebovat. Tuto směs nechte chvilku odpočinout. Obvykle stačí asi hodina. Možná vás překvapí, kolik vody je najednou v misce, ale to je naprosto v pořádku. Směs přendejte do zavařovačky a zalijte šťávou. 

Všechna zelenina musí být 100% ponořená, jinak se zkazí. Jak zajistit, aby zůstala ponořená? Vhod přijde speciální pružinka, ale i zelný list a na něm položená těžší sklenička (či jiný nekovový objekt). Zavařovačku umístěte na místo, kde nesvítí slunce a je přes den přibližně stejná teplota. Asi 2 dny se nebude nic dít, proto se směsí nemanipulujte. Třetí den už se můžete na své dílo podívat a ochutnat. Kvašení probíhá až 6 dní, ale vy zeleninu nezapomeňte hlídat a průběžně ochutnávat. Poté, co vám bude připadat směs dokonalá, ji uzavřete a vložte do lednice, kde se kvasící proces díky chladu zastaví.

Nakládání v octu

Stát se ale může také to, že zelenina není schopna vyprodukovat dostatek šťávy (např. ředkvičky, mrkve či květáky), takže jí musíte trochu pomoct. Nakrájejte zeleninu na stejně velké kousky (kolečka, špalky) nebo ji nastrouhejte, a vložte do dvou sklenic nebo do velké mísy pro rychlé nakládání. Zeleninu do sklenic pevně vložte, aniž byste ji rozmačkali, a nahoře nechte místo na nálev.

Nálev připravíte smícháním octa, převařené teplé vody a soli. V případě umeoctu nechte vodu vychladnout a nepoužívejte sůl.

Sklenice necháme otevřené, dokud nevychladnou na pokojovou teplotu. Poté nádoby přikryjte víčkem nebo plastovou fólií a vložte do chladničky. Počkejte tři dny až týden, aby se chuť rozvinula a zelenina chutnala skutečně nakládaná. Mějte na paměti, že čím déle se nakládá, tím lépe chutná! Nálev můžete také znovu použít pro další várku.

Zde proces rychlého nakládání končí. Chcete-li připravit okurky k dlouhodobějšímu skladování, pokračujte níže uvedeným postupem ve vroucí vodní lázni.

Nakládání v horké vodě

Nesmíme vynechat ani ten nejméně pracný způsob, a to zalít osolenou a okořeněnou zeleninu vařící vodou přímo v zavařovačce. Je to skvělé u zeleniny, která nemá dostatek šťávy, ale ocet nepřichází v úvahu. Ačkoliv má směs trochu jinou chuť, určitě to stojí za zkoušku. Jiná chuť může být výhoda, ale i velká nevýhoda. Někdo chuť octa prostě rád nemá (např. děti), takže mu tato “jemná varianta” přijde vhod. 

Stejně jako u dvou předchozích variant, zeleninu 100% ponořte a zavíčkujte. Pak už jen čekejte a po 2 nebo 3 dnech ochutnejte a přendejte do lednice.