Jak upéct chleba a ostatní pečivo z pohodlí domova?
Pečení vlastního pečiva je v dnešní době stále populárnější a častější a to z dobrého důvodu. U vlastního pečiva jste si jistí, že obsahuje pouze ty nejkvalitnější suroviny a ne zbytečné přísady a konzervanty. Navíc je to zábavná aktivita pro celou rodinu. Jak na to? Více v článku.
Co potřebujete?
Pro začátek je důležité mít při ruce několik základních ingrediencí. Kromě obvyklých surovin jako je mouka, cukr, máslo a droždí, můžete použít také různé druhy mlék (rostlinná x živočišná), oleje, soli a koření. Záleží na vašem osobním vkusu a typu pečiva, které chcete upéct.
Použití správného typu mouky je také zásadní pro dosažení dobrého výsledku. Hladká mouka je obvykle nejvhodnější pro pečení bílého chleba nebo veky (výborná je italská ciabatta), zatímco polohrubá mouka s vyšším obsahem vlákniny je ideální na celozrnné pečivo. Nejlepší mouka na chleba je ta chlebová - je tmavší a obsahuje více minerálních látek. Mouky se také velmi často kombinují, aby těsto získalo ideální konzistenci a vlastnosti (vůně, křupavost, měkký vnitřek, výdrž, …). Na začátku se radši řiďte receptem a postupem času začněte experimentovat - zkuste třeba náš dýňový chleba.
Co vám z kuchyňských potřeb nesmí chybět
Při pečení nebudete potřebovat příliš mnoho potřeb, ale některé vám přesto nesmí chybět. Většinu už asi máte doma, ale taková forma se rozhodně šikne. Mimo tradiční formy na pečivo a chléb nezapomeňte na odměrky, metly a další užitečné pomůcky.
Z kvásku nebo droždí?
Chléb z kvásku a chléb z droždí mají jiné vlastnosti i chuť. Obecně lze říci, že kváskový chléb má v porovnání s chlebem z droždí mnoho výhod, od lepší chuti a aroma, delší trvanlivosti až po větší nutriční hodnotu. Nicméně, kváskování je také náročnější a vyžaduje více času a péče.
Proces
Chléb z kvásku kvasí přirozeným procesem fermentace kvašením. Kvásek se skládá z mikroorganismů, kvasinek a bakterií, které v přítomnosti vody a cukrů konzumují sacharidy a uvolňují oxid uhličitý a alkohol, což pomáhá kynutí těsta. Kvásek se často vytváří z vody a mouky a potom se pravidelně krmí a udržuje.
Na druhé straně, chléb z droždí využívá rychlé kvašení pomocí droždí, které je v podstatě jednobuněčný organismus. Droždí se přidává do těsta a živí se cukry, což vede k rychlému uvolňování oxidu uhličitého a kynutí těsta.
Čas
Kváskování trvá obvykle déle než kvašení s droždím. Kvásek se obvykle nechá kvasit a fermentovat po dobu několika hodin až několika dnů, zatímco těsto s droždím vykyne během hodiny.
Chuť a aroma
Chléb z kvásku má obvykle silnější a komplexnější chuť a aroma než chléb z droždí. To je způsobeno přítomností různých mikroorganismů v kvásku, které ovlivňují chuť a aroma chleba.
Struktura a textura
Domácí chleba z kvasnic má obvykle pevnější a hutnější strukturu, zatímco chléb z droždí má měkkou a vláčnou texturu. Kváskový chléb také obvykle má hrubší a tmavší kůru.
Sušené droždí
Klasické droždí můžete nahradit za sušené. Pokud s pečením začínáte, dodá vám jistotu nakynutí, jelikož je méně náchylné a pomůže vám zajistit perfektní výsledek.
Co je hydratace těsta?
Hydratace = poměr mouky a vody (případně součet všech tekutin) v receptu . Například na 1 kg mouky a 0,7 kg vody je hydratace těsta 70%. Uvádí se tedy v procentech a na internetu jej můžete najít pod "pekařskými procenty". Pokud používáte rozkvas, je nutné mouku a vodu do výpočtu přidat.
Čím větší je hydratace, tím je větší šance na bubliny v upečeném těstě. Ideální hydratace se liší recept od receptu. Záleží také vždy na mouce, jelikož bude jiná pro chlebovou mouku a jiná pro celozrnnou.
Naše recepty
Italská Focaccia s rajčaty
Italská Focaccia je náš oblíbený recept na pečivo. Příprava je velice snadná a pokud zrovna nemáte doma čerstvá rajčata, například během zimy, tak je lze prohodit za sušená rajčata a nebo je zcela vynechat.
Domácí italská ciabatta
Ciabatta, neboli “čabata”. Jistě se s tímto pečivem setkal snad každý, křupavé na povrchu, měkké a vláčné uprostřed. Dalším typickým znakem jsou velké bubliny, které dělají toto pečivo nezaměnitelné.
Jaký je postup?
Jak už jsme zmiňovali, chleba se dá dělat s droždím i bez, ale za nás je domácí chleba z droždí výborná volba pro nováčky. Na druhou stranu nesmíme vynechat ani klasický kváskový chleba. Záleží pouze na vás, kolik máte času a jakou výslednou chuť a strukturu chcete.
Nejprve se smíchají suché ingredience a poté se přidají mokré ingredience jako je voda nebo mléko. Pak se těsto na chleba hněte, dokud není hladké a elastické.
Většina pečiva potřebuje čas na kynutí, aby mělo správnou konzistenci. Když je těsto připravené, umístěte ho do mísy, přikryjte utěrkou a nechte kynout na teplém místě. Čas kynutí závisí na druhu pečiva, ale u droždí se pohybuje od 30 minut do 2 hodin. U kvásku se dělá rozkvas, což trvá i 12 hodin.
Po dokončení kynutí můžete těsto vytvarovat do požadovaného tvaru a umístit ho na plech. Pečivo se poté peče v předem vyhřáté troubě, s teplotou a časem pečení odpovídajícím druhu pečiva. Jak dlouho péct chleba v troubě? Záleží na váze, obecně je to od 30 minut až po 50 minut.
Tipy, jak si pečení ulehčit
1/ Začněte s jednoduchým receptem
Začátečníkům se doporučuje začít s jednoduchými recepty. Bílý chléb nebo houska jsou pro začátek vynikající možností. Pokud máte zkušenosti s pečením, můžete experimentovat s novými recepty, ale nezapomeňte, že i základní recepty mohou být velmi chutné.
2/ Používejte kvalitní suroviny
Při pečení vlastního pečiva je klíčové použít kvalitní suroviny. Méně kvalitní suroviny mohou ovlivnit chuť a kvalitu pečiva.
3/ Používejte správný druh mouky
Existuje mnoho druhů, a každý druh se hodí pro jiný typ pečiva. Hladká mouka se používá především pro bílé pečivo, zatímco celozrnná mouka se používá pro celozrnné pečivo. Pokud si nejste jisti, jaký typ mouky použít, můžete se poradit s odborníky v prodejně.
4/ I hnětení má svá pravidla
Hnětení těsta je klíčové pro dosažení dobré kvality pečiva. Těsto je nutné hníst dostatečně dlouho, abyste dosáhli správná konzistence. To znamená, že by mělo být hladké, elastické a nesmí se lepit na prsty. Pokud používáte kynoucí těsto, jako je třeba kváskové, hněťte ho ještě déle.
5/ Dejte těstu čas na kynutí
Když je těsto připraveno, umístěte ho do mísy, přikryjte utěrkou a nechte kynout na teplém místě. Čas kynutí závisí na druhu pečiva, ale obvykle se pohybuje od 30 minut do 2 hodin. Někdo dává těsto na topení, jiný do lehce vyhřáté trouby (max na 50 stupňů). V dobách minulých se dávalo do peřin.
Na co si dát při pečení pečiva pozor
Při pečení pečiva je důležité dávat pozor na několik věc. Ačkoliv není pečení žádná věda, má svá pravidla, která je škoda podceňovat.
1/ Teplota trouby
Správná teplota trouby je klíčová. Pokud je trouba příliš chladná, pečivo bude suché a tvrdé. Naopak v horké troubě ho snadno spálíte. Nastavení správné teploty trouby závisí na druhu pečiva, takže se ujistěte, že jste použili teplotu uvedenou v receptu (a v závislosti na vaší troubě).
2/ Doba pečení
Doba pečení závisí na velikosti a druhu pečiva. Vysušené pečivo bude tvrdé a bez života, zatímco nedopečené bude syrové. Pravidelně ho kontrolujte a podle potřeby přizpůsobte čas a teplotu.
3/ Umístění v troubě
Umístění pečiva v troubě může ovlivnit konečný výsledek. Pečivo umístěné příliš blízko topného tělesa se snadno připálí. Naopak pečivo umístěné příliš daleko od topného tělesa může být nedopečené. Ujistěte se, že se řídíte podle receptu a vlastních zkušeností.
4/ Neotevírejte troubu během pečení
Otevření trouby během pečení může způsobit nerovnoměrné propečení a ovlivnit výslednou konzistenci. Po otevření trouby se ztratí teplo a pečivo zbytečně vychladne. Dvířka otvírejte jen, když je to nutné.
Pečení domácího pečiva posune vaší kuchyň na novou úroveň. I když příprava zabere často více hodin, reálně se těstu věnujete jen chvilku. Nejvíce času zebere kynutí a zrání. Jakmile si osvojíte záladní techniky a poznáte hydrataci těsta, bude z vás perfektní pekař.