Steaky a sous-vide vaření

Co je metoda Sous-vide?

Sous-vide (v překladu z francouzštiny znamená „ve vakuu“) je kuchařská metoda, při níž se potraviny připravují ve vzduchotěsném obalu ve vodní lázni s kontrolovanou teplotou. Takto vakuované potraviny (maso, ryby, zelenina nebo ovoce) se pošírují po různě dlouhou dobu při přesně vypočítané teplotě, která je nižší než bod varu. Záměrem je zachovat přirozenou chuť, šťávu, velikost a texturu kvalitní potraviny při stejnoměrném ohřívání v přesně teplotně kontrolované vodní lázni.

Nízká a přesná teplota je velice důležitá, jelikož každá surovina na různý stupeň tepla reaguje jinak. Teplota závisí na druhu suroviny, kterou upravujeme. Nejlepším příkladem je steak, který dokážeme upravit na přesnou teplotu od krvavého až po silně propečený. Textura masa zůstane ve všech částech stejná. Pokud bychom maso pekli v troubě při nízké teplotě, bude po dlouhé době, kterou bychom potřebovali, aby se střed masa dostal na cílenou teplotu, spíše vysušený. Pokud bychom maso pekli např. při 200 °C,  jeho okraje budou zcela propečené a suché, střed naopak krvavý.

Dalšími dobrými příklady jsou např. vajíčka u kterých hraje roli každý stupeň, bebo zelenina, která si touto metodou plně zachová svoji chuť a barvu.

Co budete potřebovat

Na perfektní steak jako od nejlepšího gril mistra potřebujete především vakuovačku s pytlíky Sous-vide vařič, který steak připraví na požadovanou teplotu, hrnec, ve kterém bude steak dělat, litinovou pánev pro zlatohnědou kůrku a kleště, abyste do masa nepíchali. V neposlední řadě je potřeba kuchařský nůž, dřevěné prkénko a mlýnek na čerstvě mletý pepř.

Teploty masa

Rare

Slabě opečený steak. Maso je zcela syrové, ale není studené. Barva je zcela červená..

Medium rare

Jemně propečený steak. Maso už má teplý střed a barva je růžová.

Medium

Ideálně propečený steak. Maso není syrové a barva je po celém steaku stále růžová.

Medium well

Téměř propečený steak. Rúžová barva se pomalu vytrácí.

Well done

Zcela propoečený steak. Maso je tuhé. Růžová barva je zcela pryč a maso je hnědé.

Příprava steaku Sous-vide metodou

Metodou Sous-vide můžete připravit jakýkoliv recept na hovězí steak. Výsledkem je naprosto dokonalý steak, který ocení doslova kdokoliv.

1. Steak osušte, lehce osolte a opepřete a přidejte pár nasekaných bylinek jako je rozmarýn a tymián.
2. Maso vložte do sáčku a přidejte malý plátek másla nebo olivového oleje. Takto maso zavakuujte.
3. Vložte Sous-vide vařič do hrnce s vodou a zapněte na požadovanou teplotu. Teplota vody a a steaku je stejná.
4. Maso nechte ve vodní lázni přibližně 25 až 40 minut. Záleží na velikosti steaku. 
5. Steak vyjměte ze sáčku, osušte a vložte na rozpálenou pánev s trochou másla a oleje, aby se vytvořila kůrka. Postačí 1 minuta z každé strany
6. Po vyjmutí z pánve nechte pár minut odležet.
7. Steak nakrájejte, lehce posolte Maldonskou solí a podávejte například s brambory, mango salátem nebo holandskou omáčkou.