Základy a druhy rýže pro italské risotto
Italské risotto je více než klasické italské jídlo. Pochází z oblasti severní Itálie, zejména z Lombardie a Piemontu, kde jsou ideální podmínky pro pěstování typu rýže, která je pro risotto nejvhodnější. Toto jídlo je známé svou krémovou texturou a bohatou chutí, které se dosahuje specifickou technikou vaření a použitím kvalitních surovin.
Druhy rýže pro risotto
Rýže Arborio, Carnaroli a Vialone Nano jsou tři klíčové odrůdy rýže, které se často používají k přípravě italského risotta. Každá z nich má své specifické vlastnosti, které přispívají k jedinečné textuře a chuti risotta. Zde jsou detaily o každé odrůdě a důvody, proč byste je měli použít nebo se jim vyhnout v určitých kulinářských situacích:
Arborio
- Charakteristika: Arborio je pravděpodobně nejznámější odrůda rýže pro risotto mimo Itálii. Má poměrně velká zrnka a je známé svou schopností absorbovat hodně tekutiny, což vede k krémové textuře, zatímco střed zrna zůstává pevný.
- Proč použít: Arborio je skvělá volba pro risotto díky své dostupnosti a schopnosti vytvořit požadovanou krémovou konzistenci. Je také poměrně odpuštějící pro začínající kuchaře.
- Proč nepoužít: Arborio má tendenci být méně odolné vůči převaření než například Carnaroli, což znamená, že je snazší překročit bod, kdy je rýže v risottu perfektně al dente.
Carnaroli
- Charakteristika: Carnaroli je často označována jako "královna rýže pro risotto" díky své vynikající schopnosti udržet tvar a nabídnout perfektní rovnováhu mezi krémovou konzistencí a 'al dente' texturou zrna. Má vyšší obsah škrobu a je méně náchylná k rozvaření než Arborio.
- Proč použít: Pro gurmánské risotto, kde je požadována nejvyšší kvalita a textura, je Carnaroli ideální volbou. Jeho zrna zůstávají pevná a šťavnatá i po absorpci velkého množství tekutiny.
- Proč nepoužít: Carnaroli může být dražší a obtížněji dostupná než Arborio, což může být pro některé kuchaře omezující.
Vialone Nano
- Charakteristika: Vialone Nano je středně velká odrůda s kulatějšími zrny a je zvláště populární v oblasti Veneto. Má rychlejší dobu vaření a je schopna absorbovat velké množství tekutiny, což vede k velmi krémovému risottu.
- Proč použít: Je ideální pro jemnější risotta, která vyžadují rychlejší přípravu a kde je požadována výrazně krémová konzistence bez nutnosti neustálého míchání.
- Proč nepoužít: Vzhledem k jeho specifickým vlastnostem a rychlejší absorpci tekutin může být Vialone Nano méně univerzální než Arborio nebo Carnaroli, a proto nemusí být vhodný pro všechny typy risott.
Každá z těchto odrůd rýže má své místo v italské kuchyni a výběr mezi nimi by měl být založen na osobních preferencích, dostupnosti surovin a požadovaném výsledku v konkrétním receptu na risotto.
Recepty na risotta
Risotto s medvědím česnekem a zeleninou
TRisotto s medvědím česnekem je naše další oblíbené sezónní italské risotto. Je to vždy první jarní recept, na který se po dlouhé zimě těšíme.
Hráškové risotto s kachními prsy
Lehké, hravé, svěží,..tři slova, která naprosto přesně vystihují hráškové risotto s dokonale upečenými kachnimi prsy.
Italské risotto s rajčaty a cuketou
Rajčatové risotto není vidět tak často, jako například risotto s chřestem či hráškem, ale je to škoda. Chutná vážně dobře.
Základní ingredience a příprava
Základem každého risotta je rýže, vývar (buď zeleninový, kuřecí, hovězí nebo rybí, v závislosti na dalších ingrediencích), cibule nebo šalotka, která se nejdříve osmaží na olivovém oleji nebo v másle, a bílé víno, které se přidává po osmahnutí rýže. Důležitou součástí techniky přípravy risotta je postupné přilévání vývaru a neustálé míchání, což pomáhá uvolňovat škrob z rýže a vytvářet krémovou konzistenci.
Variace a doplňky
Existuje mnoho variant risotta, které se liší podle použitých doplňkových surovin. Mezi populární patří risotto alla milanese (s šafránem a parmazánem), risotto ai funghi (s houbami), risotto al nero di seppia (s černým sépiím inkoustem), risotto ai frutti di mare (s mořskými plody) nebo risotto con zucca (s dýní). Na konci vaření se často přidává máslo a parmazán (nebo jiný tvrdý sýr) pro dosažení bohaté chuti a lesklého vzhledu.
Základní Ingredience
- Rýže: Nejčastěji se používá typ arborio, carnaroli nebo vialone nano, které jsou ideální pro jejich vysoký obsah škrobu a schopnost vytvořit krémovou texturu.
- Vývar: Hovězí, kuřecí, zeleninový nebo rybí vývar se používá jako tekutina, do které se rýže vaří. Kvalita a chuť vývaru zásadně ovlivňují konečný výsledek.
- Cibule: Drobně nakrájená cibule je základem mnoha variant risotta.
- Víno: Bílé suché víno je často používáno na začátku vaření pro přidání hloubky chuti.
- Máslo a parmazán: Pro dokončení pokrmu a dosažení krémové textury se přidává máslo a strouhaný parmazán (Parmigiano-Reggiano).
Podávání
Risotto se tradičně podává jako „primo piatto“ (první chod) v italském jídelníčku, před hlavním chodem. Ideálně by mělo být podáváno ihned po přípravě, kdy je ještě krémové. Textura risotta by měla být tak akorát tekutá, aby se rýže "rozlévala" na talíři, ale zároveň zachovávala svou strukturu.
Zajímavosti
- Risotto je často vnímáno jako test kuchařského umu, protože jeho příprava vyžaduje trpělivost, pozornost a schopnost správně odhadnout čas a množství přidané tekutiny.
- Šafránové risotto alla milanese je jedním z nejznámějších italských risott a jeho zlatá barva a jedinečná chuť jsou charakteristické pro milánskou kuchyni.
Italské risotto je tedy nejen ukázkou italské kulinářské tradice, ale i příkladem toho, jak jednoduché suroviny mohou být proměněny v jídlo plné chuti a rafinovanosti.