Kurz vaření: Hovězí maso steaky od A do Z
Maso, maso a maso. To je ústřední surovina 2. dílu našeho kurzu vaření. Konkrétně se dnes zaměříme na hovězí steaky a omáčky. Hovězí maso může překvapit - a to mile i nemile. Proto jsme se rozhodli vám práci s ním ulehčit a v kurzu prozradit “tajemství šéfkuchaře”.
Dozvíte se v něm, jak maso před tepelnou úpravou zpracovat, jestli je dobré ho solit dopředu a proč je dobré ho nechat odpočívat. Prozradíme vám, co je to suché a mokré zrání a samozřejmě přidáme i pár konkrétních receptů. A jako bonus přihodíme pár informací o litině a proč ji při grilování steaků používat.
Pozornost věnujte i sekci Často se ptáte, kde se pravděpodobně dozvíte odpověď na všechny vaše otázky.
Druhy hovězích steaků
Hovězí maso má mnoho podob a chutí! Dá se s ním celkem snadno experimentovat a vytvářet nové a nové varianty. Přesto je dobré si oprášit základy a vědět, jakých pravidel se držet a která lze (celkem) bezpečně porušovat.
Recepty
Recepty na hovězí jsou naše oblíbené. Tyto 3 recepty patří mezi základní a myslíme si, že s nimi okouzlíte úplně každého. Doporučujeme recepty zkoušet a zdokonalovat se v nich, až budete nakonec schopní přidat vlastní složku nebo nápad.
Steak s pepřovou omáčkou
Steak s pepřovou omáčkou, známý také jako Pfeffer steak, je francouzský pokrm, který si získal popularitu po celém světě.
Anglický roastbeef s domací tatarkou
Příprava roastbeefu není složitá, i když se to tak na první pohled nemusí zdát. Suroviny se navíc dají sehnat na jakémkoliv místě.
Flank steak s rajčatovým salátem
Tento salát s Flank steakem je důkazem, že rajčata nemusí být nudná. Stačí jim jen marinovaná šalotka, piniové oříšky a čerstvé bylinky. Během chvilky můžeme připravit dokonalou večeři či oběd.
Často se ptáte
Co znamená vyzrálé maso?
Vyzrálé maso odkazuje na proces zrání masa po dobu několika dnů až týdnů před jeho přípravou a konzumací. Tento proces zlepšuje chuť a měkkost masa tím, že umožňuje přirozeným enzymům v masu rozkládat bílkoviny, které jsou součástí svalových vláken a pojivové tkáně. Existují dva hlavní způsoby zrání masa:
- Suché zrání (dry aging): Při suchém zrání je maso umístěno v kontrolovaném, dobře větraném prostředí s nízkou vlhkostí a při teplotách těsně nad bodem mrazu po dobu několika týdnů. Během tohoto procesu se povrch masa vysuší, což vytvoří tmavou krustu, která se před vařením odstraní. Tento proces koncentruje chuť masa a činí jej měkčím. Suché zrání je často považováno za prémiovou metodu pro hovězí maso, zejména pro steaky.
- Mokré zrání (wet aging): Mokré zrání je modernější a ekonomičtější metodou, při které se maso balí do vakua a nechá zrát v chladu po dobu několika dnů až týdnů. Tento proces rovněž zlepšuje měkkost masa tím, že enzymy pracují v uzavřeném prostředí, ale nevede k vysoušení nebo koncentraci chutí jako suché zrání. Mokré zrání je běžně používáno pro různé druhy masa a je efektivnější z hlediska zachování hmotnosti masa.
Obě metody zrání masa mají za cíl zlepšit kvalitu masa tím, že zvyšují jeho měkkost a chuť.
Solit či nesolit předem?
Velmi často můžete dostat do vášnivé diskuze, zda steak před grilováním solit či nesolit. Pokud steak po nasolení připravíte do pár hodin, tak ho můžete nasolit. Výhoda je, že se sůl dostane do celého masa a to je pak dobře ochucené.
Pokud budete steak marinovat den dopředu, tak ho nesolte, aby z něho sůl přes noc nevytáhla vodu, čímž by se vytratila šťavnatost.
Jak steak připravit před vařením?
Maso byste měli nechat odpočívat při pokojové teplotě přibližně 20-30 minut před vařením. Odborně se tomu říká nechat maso “temperovat”.
Osolení je doporučeno provést alespoň několik hodin předem, pokud to čas dovolí, nebo bezprostředně před vařením..
Co je temperování masa?
Jednou z dalších zásad dobrého steaku je temperování masa. Pod tímto názvem si lze představit cokoliv, ale jde jen o to, nechat maso nějakou dobu před grilováním v pokojové teplotě. Tato velmi jednoduchá metoda má na dobrý steak obrovský vliv.
Temperované maso se lépe propeče a navíc máte nad teplotou větší kontrolu. Temperování má také dopad na větší křehkost a šťavnatost. Kdybyste maso vkládali na pánev studené, tak se vnější okraj hodně propečete a střed bude nedopečený. V neposlední řadě má temperování dopad na výslednou chuť.
Doba temperování masa je podle velikosti přibližně od 30 do 60 minut.
Jak zjistím, že je steak hotový?
Nejspolehlivější metodou je použití teploměru pro maso: pro rare je ideální teplota kolem 52 °C, pro medium-rare kolem 57 °C, pro medium kolem 63 °C, pro medium-well kolem 68 °C a pro well-done kolem 73 °C.
Jak nakrájet steak
Steak by měl být krájen proti vláknu, což znamená proti směru svalových vláken, aby byl snadněji “kousatelný” a chutnější.
Jak dlouho mám nechat steak po propečení odpočívat?
Steak nechte (nejlépe pod alobalem) odpočívat 5-10 minut, aby se šťávy redistribuovaly a maso bylo šťavnatější.
Co si před vařením připravit?
Pro dokonalý steak potřebujete litinovou pánev, ostrý nůž, dřevěné prkénko a mlýnek na čerstvě mletý pepř. Pokud správné vybavení nemáte, můžete ho koupit v našem obchodě. Před samotným krájením ještě u nože “vytáhněte” ostří na ocílce. Jak na to najdete zde. Je to velmi jednoduché.
Další články
Hledáte další tipy jak pracovat s masem? Podívejte se na naše další články, kde najdete přípravu steaků metodou Sous-vide, která má základ ve francouzské kuchyni nebo grilování na ohni s pánví Petromax.
Základní tipy jak marinovat maso
Marinování masa je osvědčená metoda, jak zabezpečit, že maso bude křehké a šťavnaté. Není to vůbec složité, stačí znát jen pár základních informací a principů.
Litinová klasika Petromax na steaky a oheň
Litinové pánve jsou známé svou schopností rovnoměrně rozložit a udržet teplo, což je ideální pro přípravu nejen hovězího masa.
Steaky a sous-vide vaření
Sous-vide (v překladu z francouzštiny znamená „ve vakuu“) je kuchařská metoda, při níž se potraviny připravují ve vzduchotěsném obalu ve vodní lázni s kontrolovanou teplotou.
Grilování na litinových pánvích
Když zrovna není počasí, je zima nebo zrovna nemáte po ruce venkovní gril, můžete si perfektní steak připravit i na grilovací pánvi. A abyste byli vždy spokojeni, potřebujete perfektní pánev.