Slovník pojmů
Al dente
Pokrm (nejčastěji těstoviny nebo rýže) vařený tak, aby byl stále pevný na skus.
Blanchování
Blanchování nebo také jako blanšíroávní je rychlé ponoření potraviny do vroucí vody následované okamžitým opláchnutím ledovou vodou.
Confit
Confit je metoda konzervace masa (obvykle kachna nebo husa) vařením v jejím vlastním tuku.
Deglazování
Deglazování je odlévání tekutiny (např. vína) do pánve, aby se uvolnily zapečené kousky z dna.
Degustace
Degustace je ochutnávání pokrmu během vaření pro úpravu koření nebo jiných složek.
Emulze
Emulze je směs dvou tekutin, které se obvykle nesmíchají, např. olej a voda.
Fermentace
Fermentace je přirozený proces, při kterém mikroorganismy mění potraviny, často používaný pro výrobu alkoholu, kysaného zelí, jogurtu atd. O kvašení jsme psali zde.
Fond
Fond je základní vývar vytvořený vařením masa, kostí a zeleniny.
Glazura
Glazura je tenká vrstva tekutiny (jako je sirup, čokoláda, želé) nanášená na povrch pokrmu pro lesk nebo ochranu.
Gratinování
Slovo je odvozeno od seškrabávání (fr. gratter) právě této připečené kůrky. Gratinované pokrmy jsou velice oblíbené především u tzv. minutek (jídla na objednávku). Gratinujeme pokrmy z brambor, různých druhů těstovin a podobně. Zapékáme…
Infuze
Infuze je proces extrakce chuti nebo aromatu z ingredience (jako bylinky nebo koření) do tekutiny, např. oleje nebo vody.
Karamelizace
Karamelizace je proces, při kterém cukr v potravinách mění svou barvu a chuť na tmavší a bohatší, když se zahřeje.
Marináda
Marináda je tekutá směs používaná k nakládání masa, ryb nebo zeleniny. Více informací o marinování najdete v článku o marinování.
PFAS
PFAS (per- a poly- fluoralkylové látky) jsou člověkem stvořené chemické sloučeniny. Nejsou přirozenou součástí našeho ekosystému, byly uměle vytvořeny pro výrobu produktů odpuzujících vodu, mastnotu a nečistoty. Trvá…
PFOA
PFOA (perfluorooktanová kyselina) patří mezi perfluoroalkylové sloučeniny (PFAS). Široké využití jí vysloužila její silná averze k vodě, takže se uplatňovala zejména při výrobě nádobí s nepřilnavým povrchem Teflon (PTFE…
Pošírování
Pošírování je vaření pokrmu na mírném plameni v tekutině (voda, víno, vývar).
PTFE
Nejznámějším příkladem využití PTFE (polytetrafluorethylen) je výroba kuchyňského nádobí a pánví, kde slouží k přilnutí vrstvy teflonu k podkladu.PTFE je využívána i při výrobě nepromokavých látek, ke kterým patřil…
Purée
Purée je hladká směs zpracovaných potravin, často zeleniny nebo ovoce.
Redukce
Redukce je proces vaření tekutiny, dokud se nezmění její objem a konzistence, což zesiluje chuť.
Sauté
Sauté je rychlé vaření pokrmu na pánvi s malým množství tuku.
Simrování
Simrování je vaření tekutiny na nízkém ohni tak, aby jen lehce probublávala.
Umami
Umami je pátá chuť (vedle sladké, slané, kyselé a hořké) často spojená s ingrediencemi jako sojová omáčka, rajčata a houby.